Le saviez-vous ? Le programme « Lait & Fruits à l’école » de FranceAgriMer permet aux restaurants scolaires de bénéficier de fonds européens pour l’achat de produits sous signe officiel de qualité. Contactez-nous ! Sophie Levasseur Chargée de mission agriculture & alimentation Loches Sud Touraine Tél. : 06 49 82 35 41 pat@lochessudtouraine.com Entreprise familiale depuis 6 générations, la Fromagerie Maurice à Neuilly-leBrignon livre depuis 2011 ses yaourts et desserts lactés aux restaurants scolaires. Viviane Maurice nous explique comment l’entreprise s’est adaptée pour répondre à la demande des chefs de cuisine et des cantines centrales. Quand la Fromagerie Maurice a débuté la transformation de lait pour fabriquer des yaourts et des desserts lactés, Viviane Maurice n’a pas hésité à pousser les portes des restaurants scolaires. « Au départ nous vendions aux grandes surfaces, et puis nous avons réalisé que nous avions intérêt à remplir nos camions de livraison, je suis alors partie à la rencontre des chefs de cuisine. C’était une démarche à laquelle ils n’étaient pas habitués », se souvient Viviane Maurice. Montrer patte blanche La première cuisine centrale qui a choisi de travailler avec la Fromagerie Maurice était à Tours et gérait 11 collèges, « on m’a accueillie avec un œil bienveillant au niveau du Département. J’ai réussi à persuader les chefs de cuisine en donnant des gages de qualité et de capacité à suivre au niveau des quantités », ajoute Viviane Maurice. « Pour que les produits issus des fermes locales puissent répondre aux appels d’offres, il faut une réelle volonté politique », souligne Viviane Maurice. « Il faut montrer patte blanche et répondre à de nombreux critères. Pour une petite structure cela peut être un frein, notamment parce que cela nécessite du personnel », conclut-elle. Du bœuf de Touraine au menu des restaurants scolaires Créée en 2021, la filière labellisée « Le Grand Bœuf » est née d’une volonté de la Chambre d’Agriculture d’Indre-etLoire de créer de la valeur ajoutée pour les éleveurs tout en répondant aux normes de la loi EGAlim. Avec le soutien du Conseil Départemental d’Indre-et-Loire, la filière s’est tournée vers les restaurants scolaires. La création du label rouge « Le Grand Bœuf » s’appuie sur un partenariat entre la Chambre d’Agriculture qui œuvre du côté de la production en lien avec les éleveurs, le Conseil Départemental qui a effectué un diagnostic des besoins des restaurants scolaires pour créer un groupement de commandes et Bœuf Fermier du Maine qui supervise le respect du cahier des charges. « Nous travaillons avec les abattoirs du Perche-Vendômois, la filière n’existerait pas sans lui », souligne Lucie Champion, chargée de mission Projets Alimentaires Territoriaux et Restauration Collective à la Chambre d’Agriculture. Le Département gère la signature des conventions avec la restauration collective, « le Grand Bœuf est aujourd’hui au menu de tous les collèges d’Indre-et-Loire, de 11 lycées, 7 écoles, 3 EPHAD et 2 syndicats mixtes », précise Ulysse Merckling-Larcher, chargé de mission circuits de proximité au Conseil Départemental. Pilotage par le Département « La plus-value c’est d’avoir un pilote qui s’occupe de toute la gestion, c’est une chance d’avoir le Conseil Départemental », se réjouit Lucie Champion. « Les adhérents du groupement ont des profils très divers : nous avons la ville de Tours et ses 8 000 repas par jour mais aussi des petites communes avec 40 repas par jour. Le groupement s’adapte à tous », ajoute Ulysse Merckling-Larcher. Côté production, 20 éleveurs dont 4 en Sud Touraine ont rejoint le label « Grand Bœuf », et 11 pour le label « Veau Bio » dont 3 en Sud Touraine. « Nous sommes engagés sur des cahiers des charges de qualité supérieure et qui garantissent un prix juste au producteur », conclut Lucie Champion en ajoutant, « la logistique mise en place permet aux éleveurs de se concentrer sur leur travail. » « Il fallait des gens motivés pour intégrer des produits locaux dans les cantines ! » Viviane Maurice, devant sa conditionneuse à yaourt à Neuilly-le-Brignon agir ensemble en commun • été 2024 9
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